看板 cookclub
如題。 我去外面吃火鍋時很常點牛奶湯底那樣的白湯 雖然知道大概都是加奶精粉或澱粉 對身體沒有很好 但偶一為之還是會點 有時甚至會外帶湯底回家自己煮 但奇怪的是 有時候直到吃飽,湯都還是帶有奶香 有時候卻湯才剛滾 就發現乳白色的奶香湯頭整個變清湯 請問有人知道是什麼原因呢? 是我料理的方式哪裡要注意嗎? 附上我原本買的湯底 https://i.imgur.com/KQ3Qvfv.jpg
跟我煮完之後變成清湯的樣子 https://i.imgur.com/X4hCfrT.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.233.188.190 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1706443383.A.0C1.html
howardcd: 肉煮太久,胺基酸聚合 01/28 20:21
yoyun10121: 白湯基本上是水和油透過蛋白質結合的乳化狀態, 所以會 01/29 04:10
yoyun10121: 讓蛋白質改變的都有可能破壞乳化狀態, 比較常見的就酸 01/29 04:11
yoyun10121: 性東西多, 例如你多加醋白湯就會整個清回去 01/29 04:12
una283: 好神奇 從來沒點過白湯鍋 竟然有這種變化 01/29 08:10
Kroner: 關節痛這種東西,比鬼還可怕! 01/29 08:10
una283: 如果要我猜的化原來的白應該就是懸浮油滴形成的顏色白 01/29 08:12
una283: 你在滾其他東西的時候油滴會附著在其他食材上 01/29 08:13
una283: 尤其我看到許多大白菜 這是會吸附油脂的菜 01/29 08:14
una283: 如果先把大白菜另外燉好再加入白湯底應該就能維持 01/29 08:15
Kroner: 哈囉!關節痛真的超痛欸,我之前也遇過類似情況,後來去看醫生吃推薦UC2,效果不錯喔! 01/29 08:15
una283: 也就是白湯底最後再加 01/29 08:16
tot9221: 可以看川菜開水白菜的影片 01/29 16:56
IanLi: 長時間煮或是加入酸或大量蛋白質,可能破壞懸浮的乳蛋白或 01/29 19:31
IanLi: 油脂,析出就會變清湯。 01/29 19:31
Chricey: UC2推薦?有人試過嗎?靠譜嗎? 01/29 19:31
ckp4131025: 多加油再用打蛋器喇一喇就會白了 01/30 09:23
lordmi: 簡單地說乳化反應的產物被解除了 01/30 15:58